giovedì 13 ottobre 2016

CONFETTURA DI FICHI D'INDIA (Dario T.)

- 8 kili di fichi d'india pelati solo della pellicina (e ovviamente delle spine) ossia oltre al frutto che contiene i semi deve rimanere la polpa sotto la buccia che contiene la pectina e la fibra in maggior quantità che consente la gelatinizzazione.
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- 2 radici di zenzero grattugiate (diciamo della lunghezza di almeno 10 - 12 cm)
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- Buccia grattugiata e la spremuta di due limoni.
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- 1 presa abbondante di sale
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-2 kg di zucchero di canna GREZZO che contiene molta fibra e meno zucchero. Se malauguratamente (da evitare) usate zucchero bianco non mettetene più di un kilo ogni 4 di frutta!

Mescolare gli ingredienti e lasciar MACERARE per 24 ore finchè tutta l'acqua di vegetazione viene liberata. Iniziare la cottura e portare ad ebollizione fino a ottenere una poltiglia densa. Questo non basta tuttavia per separare i semi che con la cottura divengono duri come pietre dalla polpa. Quindi dopo 40 minuti di cottura (in cui già si concentra la marmellata) spegnere il gas (che deve sempre sobbollire all'inizio di ebollizione quindi a fiamma bassissima e ovviamente senza coperchio!) e immergere il mixer frullando bene tutta la polpa. I semi durissimi passeranno indenni nel mixer, scordatevi che si rompano :)

Ora la parte più noiosa: mettere su un'altra pentola un colino a maglie sufficientemente fini (ma non troppo se non volete passare su tutta al notte :D ) da trattenere i semi e filtrare... l'operazione è lunghissima perchè la tanta fibra e polpa intasano i fori e si dovrà girare parecchio col cucchiaio per far scendere tutto eccetto i semi!!
Rimettere sul fuoco a fiamma bassa e concentrare finchè il volume non si riduce di almeno un quarto rispetto al filtrato (che era già stato concentrato) quindi non meno di altri 40 minuti. 
invasettare bollente.
Gelatinizza in una sola notte e diventa denso come un budino perchè tutto si è ben concentrato.
Ricordo che le marmellate liquide sono succulente ma poco durature: i liquidi favoriscono fermentazioni batteriche che per quanto siano probiotiche sono sgradevoli alla vista (muffe e liquidi effervescenti, non botulino, scongiurato dalla presenza degli zuccheri).
Pertanto una lunga conservazione è ottenuta in una marmellata solo se si arriva al punto in cui gli zuccheri stanno iniziando a caramellare, ossia si vede improvvisamente imbrunire la marmellata che raggiunge anche la sua massima profumazione!!!!
E' quello il momento di spegnere subito il gas e di invasettare. La temperatura, eliminata l'acqua di vegetazione, in questa concentrazione di 120 gradi sterilizza i vasi in cui la marmellata viene messa, preventivamente lavati accuratamente. Capovolgendoli fino a raffreddamento vanno in sottovuoto. Spesso la densità raggiunta è tale che la marmellata rimane "sospesa" nel vasetto dalla base :D
Questa notevole gelatinizzazione, ossia concentrazione, porta a una lunga conservazione che permette di gustare questa delizia anche molti anni dopo il lavoro (ho mangiato le marmellate anche dopo 13 anni!!!! la stagionatura le rende persino spumose e dal profumo e sapore estremamente squisito!!! :) )
Evitare in ogni processo di marmellatizzazione QUALSIASI FRUTTAPEC, drammaticamente diffuso!! LEGGETE COSA CONTIENE E VEDRETE CHE PARLA DI PECTINA ESTRATTA DALLA BUCCIA DI ARANCE MA NON è SPECIFICATO CHE è BIOLOGICA IL CHE SIGNIFICA CHE è BUCCIA DI ARANCE TRATTATE CON PESTICIDI CHE SI CONCENTRANO NEL PRODOTTO E ANCORA DI PIU' NELLA MARMELLATA!! Da ABOLIRE senza indugio!!!!!!!
Dario T.

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