Ingredienti:500 g di farina integrale ai 7 cereali
125 g di lievito madre
2 cucchiaini scarsi di sale
1 cucchiaio di malto d'orzo biologico
300 g di acqua
semi vari
Procedimento:
Sciogliere il lievito madre nell'acqua a temperatura ambiente, aggiungere il malto nel lievito madre e sciogliere bene. Aggiungere a questo composto la farina e la restante acqua e impastare, quindi aggiungere il sale ad impasto semi-formato. Impastare energicamente rivoltando su se stesso l'impasto per 15 minuti circa fino a che il panetto risulta morbido, compatto e liscio. Sbattere energicamente l'impasto una decina di volte sul tavolo (affinchè la maglia glutinica si distenda). Formare una palla e praticare un'incisione a croce profonda 1 cm circa. Coprire con un panno e far riposare per 10-12 ore (preferibilmente nel forno spento). Infornare a 240 gradi per 20 minuti, abbassare a 220 e lasciare altri 25 minuti.
Ricetta del lievito madre:
Mescolare 200 g di farina bianca "00" e 100 g di acqua, fino ad ottenere un impasto omogeneo piuttosto molle e lasciare riposare in un contenitore a temperatura ambiente per 48 ore in un luogo fresco e asciutto.
Passati i 2 giorni prelevare 100 g di impasto (il resto si butta), e aggiungere 50 g di acqua (la metà del peso), nella quale si scioglie l'impasto.
Una volta sciolto aggiungere 100 g di farina e lasciare riposare 24 ore a temperatura ambiente, coperto da un panno umido.
Dopo le 24 ore si ripete la stessa operazione per altri 5 giorni.
Passati i 5 giorni dopo i vari rinfreschi (metà peso acqua, stesso peso farina) il panetto dovrebbe raddoppiare il volume nel giro di 4-5 ore. Ora si puo' procedere alla panificazione.
Per fare il pane si deve aggiungere alla farina il 25% in peso di questo lievito madre maturo (prima di fare il rinfresco).
Il pane deve essere fatto preferibilmente con farine integrali e fatto lievitare per circa 10-12 ore a temperatura ambiente.
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